Vieiras con salsa de alcaparras con mantequilla marrón Receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Rendimiento: Sirve para 3 o 4 personas
Cuando compres vieiras, elige sólo las que tengan un olor fresco y dulce. Si huelen a pescado, no son frescas y no sabrán bien.
Si puedes elegir, busca vieiras de «paquete seco» en lugar de «paquete húmedo». Las vieiras de paquete seco se chamuscarán bien. Las de paquete húmedo son casi imposibles de cauterizar.
El truco para cocinar vieiras es quemarlas a fuego muy alto. Si el calor no es lo suficientemente alto, las vieiras tardarán demasiado en dorarse, y se cocinarán demasiado y se volverán gomosas.
Ingredientes
- 6 cucharadas (3 onzas) de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o aceite de canola
- 1 libra de vieiras (una docena)*
- 3/4 taza de vino blanco seco
- 2 cucharadas de alcaparras, escurrido
- 2 cucharaditas de cáscara de limón
*Las vieiras marinas son las vieiras grandes (de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de ancho), diferentes de sus primos mucho más pequeños, las vieiras de laurel.
Método
1 Dorar la mantequilla: Cortar la mantequilla en trozos (una cucharada cada uno más o menos) y colocarla en una cacerola de acero inoxidable. Derretir la mantequilla a fuego medio. Dejar que la mantequilla haga espuma y se retraiga. Observen con cuidado. Después de unos minutos, los sólidos de leche se formarán y se hundirán hasta el fondo.
Una vez que los sólidos de la leche comiencen a adquirir un color marrón caramelo, la mantequilla tendrá un encantador aroma a nuez.
Se retira del fuego y se vierte la mantequilla dorada en un recipiente separado para detener la cocción. (¡Presta atención! Si esperas demasiado tiempo, tendrás mantequilla ennegrecida, no mantequilla dorada). Poner a un lado.
2 Quita el «pie» y seca las vieiras: Quitar el «pie» de la vieira de cada vieira. (El pie es un pequeño y duro trozo de carne que une la vieira a la concha). Seca las vieiras con palmaditas.
3 Arrancar las vieiras por ambos lados en calor alto: Calentar el aceite en una sartén de hierro fundido o en una sartén de aluminio anodizado a fuego fuerte.
Cuando el aceite esté bien caliente, secar de nuevo las vieiras y colocarlas cuidadosamente en la sartén con el lado plano hacia abajo.
Es posible que tengas que trabajar por lotes para no abarrotar la sartén.
Una vez que hayas colocado las vieiras en la bandeja, no las muevas. Dejad que se chamusquen.
Una vez que veas que los bordes de las vieiras que tocan la sartén están dorados, usa unas pinzas para dar la vuelta a las vieiras y dejar que se caigan por el otro lado. Dependiendo del tamaño de las vieiras y del calor de su quemador, esto debería llevar de 3 a 4 minutos por cada lado.
Una vez que ambos lados estén dorados, se deben llevar las vieiras a un plato caliente y apagar el quemador.
4 Sartén de deglutinación con vino blanco: Vierte el aceite restante de la sartén, dejando los trozos dorados en la sartén. Añade el vino blanco a la sartén y vuelve a poner la sartén en el quemador a fuego fuerte.
Dejar que el vino hierva y reducir hasta que queden 2 cucharadas de líquido en la sartén.
5 Añadir alcaparras, cáscara de limón, mantequilla marrón: Después apagar el fuego, añadir las alcaparras, la cáscara de limón y la mantequilla marrón a la sartén. Remover para combinar.
6 Servir las vieiras con salsa: Colocar las vieiras en los platos de servir y verter la salsa sobre ellas. Servir inmediatamente.
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