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Solomillo de ternera al vino de Oporto y ajo sous vide

marzo 18, 2021

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocción: 2 horas, 30 minutos
  • Rendimiento: de 4 a 6 raciones

NOTA: Un kilo y medio de res alcanza cómodamente a 4 personas; dos kilos alimentarán a seis. Puede estirarlo para alimentar a unas cuantas personas más si sirve el solomillo con otros platos en la mesa.
Cuando compre el lomo asado, asegúrese de que el carnicero le quite la piel plateada. Pídele también que ate el asado con hilo. Puedes hacer estos dos pasos tú mismo, pero es una cosa menos de la que tendrás que preocuparte en casa.

Ingredientes

  • 1 1/2 a 2 libras de solomillo de ternera de corte central (Ver Nota de la Receta)
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal, dividido
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1/2 taza de vino de oporto leonado
  • 4 a 5 dientes de ajo medianos
  • 5 a 6 ramitas de tomillo fresco, más un extra para servir

Equipo especial:

  • Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 10 pulgadas
  • Joule, u otro circulador de inmersión sous vide
  • Bolsa de congelador con cierre de 1 galón

Método

1. Dorar el solomillo de ternera: Espolvorear el lomo con sal y una generosa cantidad de pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté lo suficientemente caliente, una gota de agua debería chisporrotear y evaporarse rápidamente al contacto.

Dore el lomo en la sartén hasta que se dore por todas partes, de 1 a 2 minutos por cada lado y por ambos extremos. Páselo a un plato o a una tabla de cortar y déjelo enfriar ligeramente.

2. Hacer la salsa de ajo de oporto: Mientras la sartén está caliente, añadir la mantequilla y el ajo. Cocine hasta que el ajo esté dorado y fragante, de 30 a 60 segundos.

Añada el vino de Oporto y utilice una espátula dura para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Deje que el vino hierva a fuego lento y retire del fuego.

3. Sellar el lomo en una bolsa de congelación con cierre: Asegúrese de que el lomo y la salsa ya no están humeantes. No pasa nada si todavía están bastante calientes, pero pueden derretirse a través de la bolsa si todavía están humeantes.

Coloque una bolsa de congelación con cierre de un galón sobre la encimera y dé la vuelta al borde del cierre hacia fuera, formando un manguito alrededor de la bolsa. Esto ayuda a que la bolsa se mantenga abierta y en posición vertical mientras la rellenas.

Ponga el solomillo en la bolsa y vierta la salsa por encima. Coloca 5 ó 6 ramitas de tomillo sobre el solomillo.

Llene una olla con 5 o 6 pulgadas de agua. Sumerja lentamente el solomillo en el agua, utilizando las manos para ayudar a expulsar todo el aire de la bolsa a medida que avanza. Cuando llegue a la parte superior de la bolsa, ciérrela.

Saque el lomo del agua y colóquelo en una toalla mientras calienta el agua para el sous vide.

4. Calentar el agua para la cocción del sous vide: Coloca tu Joule u otro termostato de inmersión sous vide en la olla con agua. Caliente el agua a 133°F para la carne poco hecha, 140°F para la carne poco hecha (mi preferencia), 149°F para la carne bien hecha, o 167°F para la carne bien hecha.

5. Cocinar el lomo al vacío: Cuando el agua se haya calentado a la temperatura deseada, baja el lomo en el agua para que quede totalmente sumergido. No pasa nada si la parte superior de la bolsa sobresale del agua, siempre que el lomo esté sumergido.

Cocine durante 2 horas y media a 3 horas, pero evite cocinar durante mucho más tiempo o la carne empezará a ponerse un poco blanda.

6. Dorar el lomo por segunda vez: Cuando el lomo esté hecho, sácalo del agua y coloca la bolsa sobre un paño de cocina. Calienta la cucharada de aceite restante en la sartén a fuego medio-alto hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore al contacto.

Utiliza unas pinzas para sacar el asado de la bolsa y pasarlo a la sartén. Tenga cuidado: ¡se va a chisporrotear! Dórelo de 30 a 60 segundos por todos los lados, hasta que el exterior esté más dorado y se haya formado una costra.

Pase el lomo a una tabla de cortar y déjelo reposar de 5 a 10 minutos.

7. Desglasar la sartén: Con la sartén todavía a fuego medio-alto, vierta la salsa directamente de la bolsa en la sartén (deseche las ramitas de tomillo). Cocine a fuego lento durante un minuto aproximadamente y raspe los trozos dorados que se hayan quedado en el fondo de la sartén. Transfiera con cuidado la salsa a una taza de servir.

8. Cortar y servir el solomillo: Cortar el hilo y desecharlo. Cortar el lomo en filetes gruesos de «filet mignon» (un filete por persona) o en lonchas más finas de «roast beef» (3 ó 4 lonchas por persona). Servir inmediatamente con la salsa.

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