Receta de ganso asado, Cómo asar un ganso

Para empezar, si el ganso ha sido refrigerado, llévelo a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Guárdelo en su envoltorio de plástico hasta que esté listo para cocinarlo. Mientras está en el refrigerador, y o mientras lo lleva a temperatura ambiente, haga que el ave descanse en una sartén, de modo que si la cubierta de plástico gotea por alguna razón, esté confinando los jugos a la sartén. Si obtiene un ganso congelado, que es muy probable que sea el caso, primero deberá descongelarlo en el refrigerador durante dos días.

Si bien nunca he encontrado casos de intoxicación alimentaria por pato o ganso crudo, es mejor manejar el ganso con sentido común. Use una tabla de cortar y utensilios separados para evitar contaminar otros alimentos. Lávese las manos con jabón con frecuencia, aunque solo sea porque los gansos son grasosos y no quiere andar con las manos grasosas. Use toallas de papel para limpiar.

Retire el cuello y las menudencias (corazón, molleja, hígado). Úselos para hacer la salsa. También querrás quitar las dos últimas juntas de las alas y usarlas también para la salsa.

Para hacer esto, use un cuchillo fino y afilado (un cuchillo para deshuesar es ideal, o puede usar un cuchillo para pelar o un cuchillo para filetear) y corte a lo largo del costado de la articulación, cortando los tendones. Doble la articulación en la dirección opuesta a la que se supone que debe ir para romperla. Corta la piel y los tendones restantes. No debería necesitar cortar hueso en absoluto.

Corta la piel del cuello aproximadamente media pulgada por delante del cuerpo.

También es necesario eliminar el exceso de grasa del ganso. Querrá guardarlo: la grasa de ganso se encuentra entre las más deliciosas de todas las grasas para cocinar y es mucho más saludable que la mantequilla o la manteca de cerdo.

Primero agarre la grasa dentro de la cavidad del cuerpo y colóquela en un recipiente. Ahora corte las aletas anchas del vientre que cubren la cavidad del cuerpo; si planeas rellenar el ganso, necesitarás estos, pero no lo estamos, así que se van. También querrás quitarle la nariz al Papa, que es la cola del ganso. Todo esto debe colocarse en una olla con un poco de agua (aproximadamente 1⁄2 taza) y poner a fuego lento para que se apague.

Aún necesita dejar toda esa grasa debajo de la piel del ganso en algún lugar adonde ir; si no lo hace, la piel nunca estará completamente crujiente. Descubrí que la mejor manera de hacer esto es pincharlo con una aguja limpia. La técnica consiste en pegar la piel en ángulo para no perforar la carne del ganso, solo la piel. Haga esto por todo el ganso.

Precalienta el horno a 325 ° F.

Frote todo el ganso con la mitad de un limón cortado. Use ambos lados para que quede bien y cubierto. Pon las mitades dentro del ganso.

Espolvoree sal generosamente por todo el ganso. Use más sal de la que cree que necesita; ayuda a que la piel quede crujiente y le da mucho sabor.

Corta la parte superior de una cabeza de ajo y colócala dentro del ganso.

Coloque la pechuga de ganso hacia arriba sobre una rejilla en una fuente para asar y métala al horno.

Mientras tanto, comience la salsa. Picar y dorar todas las menudencias, las alas y el cuello en un poco de grasa de ganso en una sartén grande. Espolvorea sal sobre ellos.

Agregue la cebolla picada y revuelva para combinar. Cuando la cebolla se dore un poco, espolvorea la harina en la olla y revuelve para combinar. Cocine esto a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que huela a nuez, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Suba el fuego a alto y agregue el Madeira.

Deje que hierva furiosamente durante uno o dos minutos, luego agregue el caldo de pollo y revuelva para combinar. Agrega el tomillo seco. Baje la salsa a fuego lento.

Después de que el ganso se haya cocinado durante 20 minutos, agregue los trozos de vegetales de raíz que desee usar. Me gusta una mezcla de patatas, nabos, zanahorias y chirivías. Aquí hay un consejo: mézclelos en un poco de grasa de ganso derretida y salarlos antes de colocarlos en el fondo de la bandeja para hornear.

También puede aprovechar este tiempo como una oportunidad para sacar con una cuchara un poco de grasa de ganso que se puede estar acumulando en el fondo de la fuente para asar. Ponlo en la olla con la grasa de ganso derretida.

Cuando hayas terminado, vuelve a meter el ganso en el horno durante otros 20 minutos.

Cuando haya transcurrido un total de 40 minutos de tiempo de cocción, pruebe la temperatura de la pechuga. Debe tener algo entre 130 y 140 grados. Si estás ahí, quita el ganso pero deja el horno encendido.

Ahora necesitas cortar todos los senos. Con un cuchillo delgado, nuevamente, un cuchillo para deshuesar es ideal, haga una rebanada donde la pechuga se encuentra con la pierna y otra rebanada donde la pechuga se encuentra con el ala.

Luego corte a lo largo del hueso de la quilla, que separa las dos mitades del pecho. Vaya directamente hacia abajo y golpee la punta de la hoja contra el esternón mientras mueve el cuchillo hacia la espoleta y luego hacia la cavidad abierta del cuerpo.

Debes saber que un ganso tiene una quilla profunda y que el esternón sale ancho casi en ángulo recto, así que usa el cuchillo con movimientos cortos y suaves para liberar todo el lado del pecho. Una vez que te acerques a la espoleta, búscala con la punta de tu cuchillo y córtala con cuidado. Repita en el otro lado.

Retire los senos y cúbralos con papel de aluminio.

Vuelva a poner el ganso (menos las pechugas) en el horno. Deje que se cocine por otros 30 a 40 minutos.

Mira la salsa de ganso. Si se vuelve demasiado espesa, agregue un poco de agua.

Después de 30 minutos, pruebe la parte más gruesa del muslo del ganso con un termómetro. Retire el ganso cuando la temperatura esté entre 165-170 ° F. Revise las verduras de raíz y, si están listas, excelente. Si no, déjalos en el horno por el momento.

Retire el ajo del ganso. Cubra el ganso con papel de aluminio y reserve.

Retire los dientes de ajo de la cáscara y vierta los dientes en la salsa de ganso hirviendo. Deja que se cocine por 5 minutos. Pesque los trozos de cuello y alas, quite los trozos y mézclelos en la salsa. Vierta la salsa en una licuadora y tritúrela hasta que esté completamente suave; trabaje en tandas para evitar que la salsa salga a chorros de la licuadora. Quieres una salsa espesa, así que si es demasiado espesa agrega agua. Si es demasiado delgado, no se preocupe, puede cocinarlo.

Regrese la salsa a la olla y ponga a fuego lento. Cocine a fuego lento más si está demasiado delgado.

Ahora caliente una sartén grande para saltear. Agregue un poco de grasa de ganso y deje que se caliente a fuego medio-alto.

Tome las pechugas de gallina, que deben ser de un hermoso color rosa por el lado de la carne, y séquelas. Colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén y dore la piel con fuerza. Es posible que deba presionar un poco sobre ellos para lograr un buen contacto. Verifique después de 3-4 minutos. Quieres un marrón intenso.

Ahora caliente una sartén grande para saltear. Agregue un poco de grasa de ganso y deje que se caliente a fuego medio-alto.

Tome las pechugas de gallina, que deben ser de un hermoso color rosa por el lado de la carne, y séquelas. Colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén y dore la piel con fuerza. Es posible que deba presionar un poco sobre ellos para lograr un buen contacto. Verifique después de 3-4 minutos. Quieres un marrón intenso.

Cuando esté listo, retire las pechugas, ¡no las cocine por el lado de la carne! – e inmediatamente salar la piel. Ponga a un lado, con la piel hacia arriba. Retira la sartén del fuego.

Corta las patas y las alas del ganso.

Vuelva a calentar la sartén y dore la superficie de la piel de las patas y las alas. Mientras esto es abrasador, corte el pecho (en un ángulo es agradable) con la piel hacia arriba. Sal las piernas y las alas y sírvelas con las raíces.

Ahora recuerde: ha trabajado duro para dorar bien la piel de ganso, así que ponga su deliciosa salsa debajo de la carne, no encima de la piel.

Cuando haya terminado con su ganso, guarde los huesos de la canal para hacer caldo de ganso, que es como caldo de pollo, solo que con huesos de ganso.