Salsa Bearnesa Clásica

En una sartén pequeña o cacerola a fuego medio-bajo, cocine a fuego lento el vino, el vinagre, las chalotas, la pimienta negra y 1/2 cucharada de estragón hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, pero la sartén no esté completamente seca. Aún debe haber una cucharada o dos de líquido en el fondo de la sartén. Reservar y dejar enfriar hasta que esté tibio.

Para aclarar en el microondas: En una taza medidora Pyrex de 2 tazas cubierta parcialmente con una toalla de papel, calienta la mantequilla en el microondas a alta potencia durante 1 minuto o hasta que se derrita. Déjalo reposar durante 5 minutos. Regrese la mantequilla derretida al microondas y cocine nuevamente en el microondas durante 1 minuto.

En este punto, los sólidos lechosos de la mantequilla deberían haberse asentado en el fondo de la taza. Si hay espuma en la parte superior, quítela con una cuchara. Coloque un colador de malla fina sobre una taza medidora limpia o un tazón pequeño. Vierta con cuidado la mantequilla en la taza o tazón, dejando el residuo. El colador debe atrapar cualquier trozo de sólidos lechosos cocidos que se pierdan en la taza.

Para aclarar encima de la estufa: En una cacerola pesada a fuego medio, derrita la mantequilla. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, o hasta que la espuma desaparezca, el agua de la mantequilla se evapore y los sólidos de la leche en el fondo estén ligeramente dorados. Vierta con cuidado la grasa de mantequilla derretida pura en un recipiente aparte, dejando atrás los sólidos de la leche. También puede colarlo a través de varias capas de gasa o un filtro de café. La mantequilla clarificada resultante tendrá un ligero sabor a nuez.

En una cacerola pequeña, bata las yemas de huevo, el agua y el jugo de limón durante 3 a 4 minutos, o hasta que estén pálidos y espesos, algo así como la consistencia de una mayonesa suave.

Pon la sartén a fuego lento y bate constantemente hasta que la salsa aumente de volumen, esté espumosa y luego se espese hasta que puedas ver el fondo de la sartén a través de las rayas hechas por el batidor.

Mientras bate, asegúrese de meter la mano en las esquinas inferiores de la sartén, donde los huevos podrían cocinarse demasiado rápido. Retire la sartén del fuego.

Batir la mantequilla clarificada tibia con las yemas de huevo espesas, unas cucharadas a la vez, hasta que la salsa espese más y la mantequilla se incorpore y forme una emulsión. Esto puede tardar entre 5 y 8 minutos.

El espesor final debe ser suave, ligero y aterciopelado; no líquida ni tan espesa como la mayonesa. Debería poder verterlo de la cuchara.

Revuelva la base de estragón en la salsa y agregue las 1 1/2 cucharadas restantes de estragón recién picado. Pruebe y agregue una pizca de sal si lo desea, o un poco más de jugo de limón, al gusto.