- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 4 horas
Manipular el pavo crudo como si fuera pollo crudo, con cuidado. Utiliza una tabla de cortar y utensilios separados para evitar contaminar otros alimentos.
Lávate las manos con agua y jabón después de tocar el pavo crudo y antes de tocar cualquier otra cosa en la cocina. Limpie las superficies con toallas de papel húmedas.
Ingredientes
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- 1 pavo, aprox. 15 lbs. *
- Jugo de limón
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva extra virgen o mantequilla blanda o derretida
- 1/2 cebolla amarilla, peladas y cortaras en cuartos
- Celery tops
- 1 a 2 zanahorias
- 1 manojo de perejil
- Varias ramitas de romero fresco, salvia y/o tomillo
* ¿Necesitas ayuda para averiguar el tamaño de un pavo? Butterball tiene una calculadora de pavo que te ayuda a calcular cuántas libras necesitas. En general, planifica para:
9-12 lb de pavo para 6-9 personas 12-15 lb de pavo para 10-12 personas 15-18 lb de pavo para 14-16 personas 18-22 lb de pavo para 20-22 personas
Método
1 Descongelar y Desenfriar
Si comienza con un pavo congelado, deberá dejar pasar varios días para descongelar el pavo. Querrás descongelarlo en el refrigerador para que el pavo se mantenga frío durante este proceso.
Ponga el pavo congelado envuelto en una bandeja para evitar fugas y luego colóquelo en el refrigerador. Tomará alrededor de 5 horas de tiempo de descongelación por cada libra de pavo. Así que si tienes un pavo de 15 libras, debería tomar unas 75 horas, o 3 días, para descongelarse.
Si necesitas descongelarlo más rápido, puedes ponerlo en una gran tina de agua fría, y seguir cambiando el agua para mantenerlo frío, hasta que el pavo se descongele.
Sacar el pavo del refrigerador de 2 a 5 horas (dependiendo del tamaño del ave) antes de cocinarlo para permitir que se acerque a la temperatura ambiente. El pavo se cocinará más rápido y más uniformemente de esa manera.
2 Quitar las menudencias y enjuagar el pavo
Cuando esté listo para cocinar el pavo, sáquelo de su paquete. Normalmente los pavos vienen empaquetados con el cuello y los menudillos (corazón, molleja, hígado) en la cavidad principal o en la abertura del cuello (¡asegúrese de comprobar ambos!)
Saque los menudillos; a menudo están envueltos en un pequeño paquete de papel.
Si quieres, puedes trocear el corazón y la molleja para hacer un caldo para el relleno o el aderezo (pon el corazón y la molleja troceados en una pequeña cacerola, cúbrelos con agua, añade sal, ponlos a hervir a fuego lento durante una hora más o menos).
Puedes cocinar el cuello junto al pavo, o usarlo para hacer caldo de pavo. También puedes usar todos los menudillos para hacer salsa de menudillos.
Enjuagar el pavo por dentro y por fuera con agua. Si veis perdidos plumas de pavo, desplumad las sacáis. Use toallas de papel para secar el pavo.
Muchos pavos vienen con una corbata de plástico que sujeta los palillos del tambor. Revise las instrucciones en el paquete del pavo; es probable que no necesite quitar la atadura a menos que esté cocinando el pavo a una temperatura muy alta.
3 Precalentar el horno a 400 grados F.
4 Insertar el Pavo Aromático y el Truss
Humedecer el interior de la cavidad con una cucharada más o menos de jugo de limón. Tomar un par de cucharadas de sal y frotar todo el interior del pavo. (Sáltese la sal si está usando un pavo en salmuera.)
Ponga media cebolla cortara en gajos, varias ramitas de perejil, una zanahoria picada o dos, y algunas hojas tapas de apio en la cavidad principal del pavo. Estos son los aromas que darán sabor al pavo desde el interior mientras se cocina.
Cubrir la entrada de la cavidad principal con papel de aluminio, o cerrarla con brochetas de metal o cuerda de cocina (¡no con cuerda de nylon!), para que los aromáticos no se caigan mientras se está asando el pavo.
Poner unas ramitas de perejil en la abertura del cuello, cubrir la abertura con la piel del pavo que lo rodea y cerrar la abertura con pinchos o cuerda.
Por cierto, ya no cocinamos el relleno o aderezo como se conoce en muchas partes del país) en el pavo. Rellenar el pavo aumenta el tiempo total de cocción, y no empacar el pavo con relleno permitirá que el pavo se cocine más uniformemente. Hacemos nuestro relleno con caldo hecho con las menudencias del pavo para que el relleno tenga mucho sabor a pavo.
¿Arriostrar o no arriostrar?
Afianzamos nuestro pavo, aunque algunas personas también eligen no hacerlo. El objetivo de atar es mantener las patas y las alas cerca del cuerpo para que no se separen mientras se cocina.
Para atar, hay que asegurarse de que las patas del pavo estén atadas juntas, cerca del cuerpo, y atar una cuerda alrededor del cuerpo del pavo para mantener las alas cerca. (Aquí hay un buen vídeo sobre cómo atar un pavo).
5 Frotar con aceite de oliva o mantequilla, sal y pimienta
Frotar con mantequilla blanda o virgen extra& cucharadas; aceite de oliva por todo el exterior del pavo. Espolvoree generosamente sal por todos los lados de el exterior del pavo (no añada sal si está usando un pavo en salmuera). Espolvoree pimienta sobre el pavo también.
6 Colocar el pavo con la pechuga hacia abajo en una rejilla
Colocar el pavo con la pechuga hacia abajo en una rejilla sobre una resistente bandeja de asar lo suficientemente grande como para recoger todas las gotas. ¿Cómo sabes que el pavo está con la pechuga hacia abajo? Las alas están arriba y las patas abajo.
Ten en cuenta que también puedes colocar el pavo directamente en una rejilla de horno con una bandeja de asar grande para recoger los goteos de la rejilla de abajo. Este método ayuda a crear un ambiente de convección, ayudando a que el calor circule más uniformemente alrededor del pavo.
Añade varias ramitas de tomillo fresco (si es posible), salvia y/o romero en el exterior del pavo o escondidas bajo las alas.
Tenga en cuenta que si utiliza un termómetro remoto (o dos) para medir la temperatura del pavo mientras se cocina, es más fácil encontrar el lugar adecuado para insertar la sonda cuando el pavo está con la pechuga hacia arriba. Por lo tanto, mira donde crees que la(s) sonda(s) del termómetro debe(n) ir primero, antes de colocar el pavo con la pechuga hacia abajo en la sartén. Una vez que el pavo esté boca abajo en la bandeja, inserte las sondas en las partes más gruesas y frías de la pechuga y/o los muslos, asegurándose de que la(s) sonda(s) no toque(n) la rejilla o bandeja de metal. Si sólo tiene un termómetro remoto, póngalo en la pechuga.
7 Asar el pavo
Antes de poner el pavo en el horno, haga un cálculo aproximado de cuánto tiempo total debe tomar para cocinar el pavo. Normalmente dicen que hay que asumir 15 minutos por cada libra de carne, pero he encontrado en la práctica que suele ser menos que eso, más bien 13 minutos por libra. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño del pavo, el tiempo que ha estado a temperatura ambiente antes de cocinarse, y la forma y detalles de su horno específico. Así que hagan un cálculo aproximado del tiempo total de cocción, y luego asegúrense de revisar cómo está el pavo antes de que esté listo.
Pongan el pavo en el horno a 400°F, sin tapa. Para el pavo de 15 libras, comience la cocción a 400°F durante los primeros 20 minutos para dorarla. Luego reducir el calor a 325°F durante las siguientes 1 a 2 horas, hasta que la temperatura interna de la pechuga alcance unos 140°F a 145°F más o menos. Luego reducir el calor aún más a 225°F y cucharadas, hasta que esté listo, en cualquier momento de media hora a una hora o más.
Tengan en cuenta que la menor temperatura del horno al final de la cocción puede ayudarles a saber cuándo quieren que el pavo esté listo. Si el pavo se está cocinando más rápido de lo esperado, bajar la temperatura del horno puede extender el tiempo de cocción. Si el pavo no se está cocinando lo suficientemente rápido y usted está listo para comer, no baje la temperatura a 225°F, o si ya lo hizo, aumente nuevamente a 325°F.
Dorar la pechuga
Si quieres que la piel de la pechuga se dore, cuando el pavo esté casi listo (unos 150°F para la pechuga), tendrás que darle la vuelta al pavo para que la pechuga quede encima, y ponerlo en el horno a 500°F o debajo de la parrilla durante 4 o 5 minutos, el tiempo suficiente para dorar la pechuga.
Ten en cuenta que al dorar la pechuga puedes terminar sobrecocinando la pechuga de pavo un poco. A menudo no damos la vuelta al pavo. Darle la vuelta al pavo puede ser un trabajo caliente y sucio, así que si lo haces, la mejor manera es usar guantes de cocina limpios o paños de cocina limpios (sólo tienes que tirarlos en la lavandería después.)
Temperaturas objetivo para la cocción
Empieza a tomar lecturas de temperatura con un termómetro para carne, insertado profundamente en la parte más gruesa de la pechuga y el muslo del pavo, una hora y media antes de que el pavo esté listo.
Se desea una temperatura resultante de 165°F para la carne blanca (pechuga) y de 165°F a 170°F para la carne oscura (muslos y patas). La temperatura del ave seguirá subiendo una vez que lo saque del horno, así que saque el pavo del horno cuando la lectura de la temperatura para la pechuga es de 155°F a 160°F, y para el muslo es de 160°F a 165°F. Si no tiene un termómetro de carne, arponee la pechuga con un cuchillo. Los jugos del pavo deben ser claros, no rosados.
La USDA bajó sus temperaturas de cocción recomendadas para las aves a 165°F. A menudo encuentro que a esa temperatura la carne del muslo cerca del hueso aún no se cocina, así que apunto a 170°F para los muslos.
Si los muslos alcanzan la temperatura deseada antes que la pechuga, voltee el pavo y deje que termine de cocinarse con la pechuga hacia arriba.
8 Dejar reposar el pavo, luego trinchar
Una vez que saque el pavo del horno, transfiéralo a una tabla de cortar, cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente y déjelo reposar de 15 a 30 minutos, dependiendo del tamaño del pavo. Gire la pechuga del pavo hacia arriba para trincharlo. (Ver el video de Serious Eats sobre cómo trinchar un pavo.)
Hacer la salsa mientras el pavo descansa cubierto en la tabla de trinchar. Si ha utilizado una bandeja de asar de metal grueso, a menudo puede ponerla directamente en el quemador de la estufa, si no, raspe los restos y póngalos en una sartén. Si utiliza la bandeja de asar, utilice una espátula de metal para raspar cualquier goteo que pueda estar adherido al fondo de la bandeja.
Utiliza una cuchara metálica para sacar parte del exceso de grasa de la sartén (deja unas 4 cucharadas o más de grasa y goteos en la sartén) y resérvalo para otro uso.
Puedes usar harina o maicena para hacer la salsa. (Encontramos que obtenemos mejores resultados con la harina, así que normalmente hacemos la salsa con harina a menos que se sirva a un invitado que deba comer sin gluten).
Si se utiliza harina, calentar la grasa y los goteos en la sartén hasta que hagan burbujas. Espolvorear con 1/4 de harina por toda la grasa y los goteos.
Remover con un batidor de alambre para hacer un roux con la harina y la grasa. Dejar que la harina se dore un minuto más o menos en la sartén caliente.
Añadir lentamente 3 tazas de agua, caldo o leche a la sartén, batiendo enérgicamente para eliminar los grumos. Dejar que la salsa hierva a fuego lento y se espese.
Añadir sal y pimienta, salvia molida, tomillo u otros condimentos a gusto.
Mira nuestra receta de salsa para más detalles y para las instrucciones de cómo hacer la salsa con fécula de maíz.
Cuando termines con el pavo, guarda los huesos del cadáver para hacer una deliciosa sopa de pavo.
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