- Tiempo de preparación: 1 hora
- Cocción: 8 horas
- Rendimiento: Sirve para 6-8 personas
Tenga en cuenta que este tiempo de cocción es para una paleta de cerdo tipo Boston butt de 4 libras. Una regla general para la carne de cerdo a la barbacoa es cocinarla a unos 215°F a 225°F durante 90 minutos por libra.
Si utiliza un aliño, tendrá que aplicarlo la noche anterior y refrigerarlo.
Cocinar un asado de 4 libras, dejando tiempo para que la barbacoa se caliente y para que la carne descanse una vez hecha, puede llevar fácilmente 9 horas, así que empieza temprano por la mañana si quieres tener el asado hecho a tiempo para la cena.
Es necesario mantener el humo en la carne durante al menos 4 horas para un asado de 4 libras. Si el asado no está hecho después de 6 horas, termínelo en el horno, envuelto firmemente en papel de aluminio para mantener la humedad.
Aquí se ofrecen dos recetas de aliño. Elija una para un asado de 4 libras, o si va a asar dos asados, pruebe una para cada uno.
Ingredientes
- 1 asado de paleta de cerdo (4 libras), preferiblemente de Boston butt, deshuesado o con hueso (puede hacer fácilmente dos asados de 4 libras en casi el mismo tiempo si su parrilla es lo suficientemente grande para acomodar ambos)
5 ó 6 tazas de astillas de madera, como nogal americano, roble, manzana u otra madera frutal
Rub de la barbacoa (suficiente para un asado de 4 libras)
- 2 Cucharadas de azúcar morena, envasado
- 2 Cucharadas de azúcar blanco
- 2 Cucharadas de pimentón
- 1 Cucharada de sal kosher
- 1 1/2 cucharaditas de comino molido
- 1 1/2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 1/2 cucharaditas de chile chipotle en polvo
- 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra
Santa Maria Rub (suficiente para un asado de 4 libras)
- 1 Cucharada de sal
- 1 Cucharada de pimienta negra finamente molida
- 1 Cucharada de ajo en polvo
- 1 Cucharada de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de cayena
- 1 Cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de romero seco (o fresco, finamente picado)
- 1/2 cucharadita de salvia seca
- 1/4 cucharadita de azúcar
El día anterior:
1. Prepara el rub: Mezcla todos los ingredientes, rompiendo los grumos. Pruébelo mientras lo prepara y vea si le gusta el sabor, ajústelo en consecuencia.
2. Frota el asado con el rub: Desenvuelva el asado de cerdo y colóquelo en su papel de carnicero o en una bandeja de asar, algo que pueda atrapar el aliño. Con sus manos (limpias), aplique la mezcla de los aliños en la paleta de cerdo por todas partes, incluso dentro de las grietas que pueda encontrar en un asado sin hueso donde había estado el hueso. Sea generoso con la cantidad de frotamiento.
Vuelva a envolverlo en el papel de carnicero o envuélvalo en plástico y colóquelo en una sartén (para atrapar cualquier líquido que pueda gotear), y refrigérelo durante la noche.
La noche anterior:
3. Preparar la parrilla: Coge 3 o 4 puñados grandes de astillas de madera (nogal americano, roble, manzana u otra madera de fruta) y ponlos en un bol y cúbrelos con agua para ponerlos en remojo durante la noche (también se puede hacer durante una hora antes de usarlos).
Creo que ayuda tener una mezcla de tamaños, desde astillas pequeñas hasta trozos más grandes (1 pulgada x 2 pulgadas). Los trozos más pequeños echarán humo más rápidamente, pero también se quemarán más rápidamente. Los trozos más grandes tardarán más tiempo en atraparse, pero durarán mucho más cuando las astillas más pequeñas se hayan quemado.
El día de:
4. Poner el asado frío a temperatura ambiente: 1 o 2 horas antes de empezar la barbacoa, saca el cerdo de la nevera para que esté a temperatura ambiente.
Ahora, si te olvidas de hacer esto, que es lo que he hecho, puedes seguir adelante y hacer la barbacoa. Es probable que lo termines en el horno de todos modos. Sólo que tomará un poco más de tiempo en cocinarse.
5. Haz que la parrilla humee: Quita una de las rejillas de la parrilla. Este será su lado «caliente», donde irán las astillas de madera. El otro lado de la parrilla será el lado «frío», y donde estará la carne, lejos del fuego directo.
Dependiendo de la estructura de su parrilla, es posible que quiera quitar la «barra de sabor», la delgada pieza de metal con muchos agujeros que se encuentra sobre el quemador. Las astillas de madera se ahumarán más fácilmente si se colocan en un recipiente (de metal o papel de aluminio a prueba de fuego) directamente sobre el quemador.
6. Coloca una bandeja de agua en la parrilla: Si hay espacio en tu parrilla, coloca una pequeña bandeja de aluminio con agua en la parrilla para ayudar a moderar el calor y ayudar a que el asado no se seque demasiado. Un buen lugar para colocar esto es en una rejilla superior si su parrilla tiene una.
7. Mantenga el humo y la temperatura de 225°F: Esta es la parte complicada. Deberá mantener el humo en la parrilla durante al menos 4 horas (6 horas para un asado más grande). También querrá mantener una temperatura de cocción de alrededor de 225°. Por lo tanto, ¡tiene que controlar la parrilla!
Compruebe si la temperatura se mantiene entre 210°F y 240°F, y compruebe que las astillas siguen produciendo humo, cada media hora. Aproximadamente una vez por hora tendrá que reponer el bote de astillas con más astillas.
Resista la tentación de abrir la parrilla más de una vez por hora. Cada vez que abra la parrilla, la temperatura interior bajará y aumentará el tiempo total de cocción.
La mejor manera de comprobar la temperatura, ya que no tengo un medidor en la propia parrilla, es poner un termómetro de carne de lectura instantánea en una abertura de la campana en el lado de la carne (lado frío) de la parrilla, y seguir comprobándolo. Asegúrese de que la punta del sensor de la sonda no toque la carne.
Evite abrir la campana con demasiada frecuencia, porque cada vez que lo haga, perderá calor. Por supuesto, si su parrilla de gas se calienta demasiado, abrir la campana puede enfriarla rápidamente.
El tiempo mínimo de cocción, si ha sido diligente en mantener los 225°F, es de 90 minutos por libra. Así que si está cocinando un asado de 4 libras, el tiempo total de cocción será de al menos 6 horas (y fácilmente más). Un asado de 8 libras tomará al menos 12 horas de cocción.
Si quiere cocinar 8 libras de paleta de cerdo más rápidamente, le recomiendo que empiece con dos asados de 4 libras, espaciados en la parrilla unos pocos centímetros, que se cocinarán en un poco más de tiempo que un asado de 8 libras.
8 Vuelva a colocar el asado:
Después de 2 ó 3 horas, durante una de las horas en que abra la parrilla para refrescar las astillas, vuelva a colocar el asado de manera que el lado que estaba más cerca del calor esté ahora más alejado del mismo.
9 Compruebe la temperatura interna de la carne:
Después de unas 5 horas, comience a tomar la temperatura interna de la carne de cerdo: Puedes comerlo a 165°F, pero si vas a hacer pulled pork la carne tiene que estar idealmente a 195°F.
10 Retire del fuego y deje reposar:
Cuando la carne alcance los 195°F, retírela del fuego, cúbrala sin apretar con papel de aluminio sobre una tabla de cortar (para recoger los jugos) y déjela reposar durante al menos 30 minutos, y preferiblemente 1 hora.
Si después de 6 horas de cocción, la carne no ha alcanzado los 195° de temperatura interna (normalmente después de 6 horas, la temperatura interna de mis asados es de unos 155°F), mi recomendación es retirarla de la parrilla y terminarla en el horno.
Para terminar en el horno, envuelva el asado en papel de aluminio para evitar que se seque en el horno, y colóquelo en una bandeja para asar, en un horno de 300°F.
Cocine hasta que la temperatura interna del asado alcance los 195°F. Si la temperatura interna inicial de la carne es de 150°F más o menos, esto puede llevar de una hora a dos horas.
Cuando alcance la temperatura, retire el asado del horno y déjelo reposar durante al menos 30 minutos, hasta una hora.
10 Saque la carne: Saca la carne con 2 tenedores. Sólo ahora añade la salsa barbacoa (y los jugos acumulados) a la carne. Pruébala primero. Puede que no necesite salsa en absoluto, y si la necesita, añada sólo un poco cada vez. Uno de los mayores pecados de la barbacoa es salsear en exceso una carne perfectamente buena.
Servir en un bollo con o sin salsa, y con o sin ensalada de col. También está muy bien con piña cruda o a la parrilla.