Método
1. Prepare la carne y la leña. Me gusta poner en salmuera la carne de cerdo en una solución de sal y azúcar. La mía es típicamente 1/4 taza de sal kosher con 1/2 taza de azúcar morena mezclada con 4 tazas de agua. Puedes añadir las especias o hierbas que quieras. ¿Cuánto tiempo? De 3 a 6 horas para las costillas o incluso toda la noche para un trasero de cerdo.
Prepara la leña para ahumar poniéndola en remojo en agua durante al menos 2 horas. De la noche a la mañana es mejor. Y cuando use una parrilla, asegúrese de tener astillas de madera: No bloques grandes, ni aserrín. Astillas.
En cualquier lugar desde una hora hasta un día antes de empezar a cocinar – dependiendo de lo condimentada que quieras tu carne – puedes sacar la carne de la salmuera y aplicarle un aliño seco. Esto es opcional, especialmente si tiene una salsa con todo el sabor. Pero la mayoría de los maestros profesionales usan un aliño como sabor base con una salsa que lo complementa.
2. Coloque las cacerolas de agua en la parrilla. Empiece a hacer una barbacoa poniendo las manos en unas cacerolas metálicas baratas que pueda llenar con agua. Las cacerolas de hojalata desechables del supermercado son ideales para esto, y no tienes que tirarlas después de cada uso. Llena estas cacerolas hasta la mitad con agua y colócalas debajo de la carne que estás asando. Quieres que la o las cacerolas ocupen la mitad del espacio en el fondo de la parrilla.
¿Por qué cacerolas de agua? Por varias razones. Primero, deja que la salsa y la grasa goteen en algo que no destroce el fondo de la parrilla ni cause llamaradas. En segundo lugar, ayuda a mantener la carne húmeda, lo que ayuda a que el humo se adhiera a la carne. Tercero, modera la temperatura alrededor de la carne, lo cual es vital en un espacio tan pequeño.
3. Calentar el carbón y poner astillas de madera empapadas de agua en el carbón. Un encendedor de chimenea es la forma más fácil de encender el carbón para la parrilla. ¿Qué tipo de combustible debes usar? Depende de usted, por supuesto, pero yo usaría o bien briquetas estándar o carbón de madera dura en trozos. Me gusta especialmente el carbón en trozos porque así obtengo un mejor sabor y un humo más limpio. ¿Podría usar todo tipo de leña? Claro, pero tiene que ser algo como el roble o el nogal americano, que se queman constante y lentamente. ¡Y nada de leña! Debes usar trozos.
Tu vida será más fácil si tienes una parrilla con bordes abatibles que se levanten. Esto te permite colocar un extremo sobre los carbones y añadir más carbón o leña según sea necesario mientras cocinas. Si no tiene una de estas tapas de parrilla, asegúrese de que puede deslizar briquetas a través de la abertura delgada. Si no puede, puede levantar con cuidado toda la parrilla y añadir más cuando sea necesario.
Una vez que el carbón esté bien y caliente, añada un par de puñados de la madera empapada en el carbón. Coloque la rejilla superior de la parrilla en la parrilla. Coloque la rejilla de la parrilla de forma que si está utilizando una rejilla de parrilla con bisagras, una de las zonas con bisagras se levante sobre los carbones para que pueda llegar fácilmente a ellos.
4. Poner la carne en la parrilla lejos de las brasas. Ponga la carne sobre las bandejas de agua lo más lejos posible de las brasas. Bajo ninguna circunstancia debe dejar que la carne descanse directamente sobre las brasas. Cocine en tandas si es necesario, y mantenga la carne terminada en un horno «caliente» mientras hace más cosas.
Cubrir la parrilla, colocando el respiradero en la tapa directamente sobre la carne. Esto ayuda a dirigir el humo sobre la carne. Cierre todas las rejillas de ventilación (¡la de abajo también!) para mantener la temperatura lo más baja posible; si tiene una tapa especialmente apretada, mantenga las rejillas de ventilación abiertas sólo un poco. Ahora estás haciendo una barbacoa.
5. Vigila la temperatura. Este sería un buen momento para abrir una cerveza o beber un poco de limonada y sentarse. Vigile la parrilla para asegurarse de que ve salir algo de humo de ella. Acérquese de vez en cuando para comprobar la temperatura si la tapa de su parrilla tiene un termómetro. No debe leer más de 325 grados, preferiblemente en algún lugar por debajo de 300. Lo ideal es que la temperatura a nivel de la carne sea de 225-250; el calor sube y un termómetro en la tapa mostrará la temperatura a nivel de la tapa, y no a nivel de la carne. Si su parrilla de hervidor no tiene un termómetro incorporado (la mayoría no lo tiene), ponga un termómetro para carne en la ventilación de la tapa y compruébelo de vez en cuando.
Si su temperatura empieza a subir, abra la tapa y deje que las brasas se quemen un poco. Luego agregue un poco más de madera empapada y cierre la tapa de nuevo; debería estar bien.
Si tu temperatura empieza a bajar de 225 grados, abre las rejillas de ventilación. Si eso no hace que la temperatura suba, abre la tapa y añade más carbón y madera empapada.
6. Revisa los carbones y gira la carne. Independientemente de la temperatura, compruebe los carbones cada hora hasta 90 minutos. Puede que necesite añadir más. Siempre añada más madera empapada en este punto, y siempre gire o rote su carne en este punto, también.
7. Tiempo. ¿Cuánto tiempo debes cocinar las cosas? Depende. El pescado tardará de 45 a 90 minutos. El pollo de una hora a dos horas. Las costillas de cerdo, como éstas, tardarán de 90 minutos a 2 horas y 15 minutos. Un trasero de Boston, una falda de res o un tri-tip pueden tardar hasta 6 horas.
Si está usando una salsa de barbacoa – y con todo lo que no sea una costilla seca al estilo de Memphis probablemente lo esté – espere a cepillarla hasta los últimos 30-45 minutos de cocción. No quiere que se queme, y como la mayoría de las salsas de barbacoa tienen mucho azúcar, se quemarán fácilmente. Cuando haga una barbacoa de pescado, no haga la salsa hasta los últimos 15 minutos.
Podrás ver el estado de cocción con algunas indicaciones visuales. La carne de los huesos comenzará a alejarse. Cuando gire o rote la carne, comenzará a caerse del hueso. Las escamas del pescado se separarán fácilmente. El interior de una colilla de Boston estará a unos 160 grados. Es la única carne que asocio con un termómetro de carne.
¿Qué pasa si el calor es demasiado alto y las cosas se ven carbonizadas? Bueno, esperemos que no lo hayas dejado llegar tan lejos porque has estado revisando cada hora hasta 90 minutos. Pero si parece que tienes demasiada carbonización y la carne aún no está hecha, no temas: Acaba la carne en un horno de 225 grados. Tendrás suficiente sabor ahumado para impresionar a tus invitados.
Una vez que la carne esté hecha, retírela a un plato, añada más salsa y déjela reposar durante 10-15 minutos. Deje reposar un gran tri-tip o un trasero de Boston durante 20-25 minutos. Añada más salsa justo al servicio y disfrute! Sabrás que has cocinado una verdadera barbacoa si todos tienen salsa bajo las uñas
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