Receta de guiso de bacalao portugués (bacalhoada)
- Tiempo de preparación: 1 día
- Tiempo de cocción: 1 hora, 15 minutos
- Rendimiento: Sirve de 6 a 8 raciones
Ingredientes
- 1 libra de filetes de bacalao salado, preferiblemente sin piel ni espinas
- 3/4 a 1 taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
- Leche (opcional)
- 2 cebollas grandes amarillas o dulces de Vidalia, en rodajas
- 2 libras de patatas cerosas (Yukon gold work great), peladas
- 4 huevos, hervidas y en rodajas
- Unas 40 aceitunas negras sin hueso (yo usé aceitunas Kalamata, también puede usar aceitunas verdes)
- Sal Kosher y pimienta negra recién molida
Método
1 Remoje el bacalao salado en agua: El bacalao salado suele venir en filetes secos, ya deshuesados y sin piel, o viene entero. Los filetes deben ser enjuagados, luego remojados en agua, y mantenidos refrigerados, durante 24 horas, con uno o dos cambios de agua.
Si se utiliza un pescado entero, no filetes preparados, es necesario ponerlo en remojo en agua hasta 48 horas, también con varios cambios de agua, y quitarle las espinas y la piel y desecharlo después del remojo.
2 Cocer a fuego lento el bacalao en leche y/o agua: Poner el bacalao en una cacerola. Añadir suficiente leche, agua o una mezcla de leche y agua para cubrirlo. Poner la mezcla a hervir a fuego lento. Deje hervir a fuego lento durante un par de minutos. Retire el pescado y déjelo a un lado.
3 Hervir las patatas y cortarlas en rodajas: Hervir las patatas durante 20 minutos (si se desea, se pueden cocinar en el agua que se usó para cocinar el pescado). Cortar las patatas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.
Cacerola de 4 capas con cebollas, patatas, bacalao, aceite de oliva, pimienta, y luego cubrir con huevos duros y aceitunas: En una cazuela grande de pirex o en un horno holandés (usar el horno holandés si se hace sobre una estufa), cubrir generosamente el fondo de la cazuela con aceite de oliva. Coloca una capa de aros de cebolla sobre el fondo de la cacerola.
Coloca una capa de patatas en rodajas sobre las cebollas.
Rompiendo el bacalao salado con los dedos, se colocan trozos de bacalao salado en una capa sobre las patatas. Prueba el pescado para comprobar su salinidad. Después de un día de remojo y posterior cocción, debería haber sólo un toque de salinidad en el pescado. Si la mayor parte de la sal fue remojada del pescado, y el pescado no tiene ningún sabor salado, es posible que necesite espolvorear un poco de sal sobre el pescado mientras coloca las capas.
Vierta generosamente un poco de aceite de oliva sobre el pescado. Espolvorear con pimienta negra recién rallada.
Repetir con otra capa de cebollas, patatas, pescado, aceite de oliva, pimienta (y más sal si es necesario).
A continuación, terminar con capas de cebollas, patatas, más aceite de oliva, huevos duros en rodajas y aceitunas.
5 Cocinar en la estufa u hornear: Poner en la estufa a fuego medio, y cocinar, tapado, durante 30 minutos. O calentar un horno a 350°F y cocinar, tapado, durante 30-40 minutos, o hasta que todo esté completamente terminado.
Servir con arroz y ensalada.
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